Tamales de alacrán de chocolate y piña, tostadas de lombriz roja (chiniquile), huesos de tuétano de saltamontes asados ​​con ajo (chapulines) y tacos de larvas de hormiga (escamole): ¿qué tal eso para un plato de degustación?

Después de enfrentar una reacción negativa inicial en línea, un chef mexicano en Denver introdujo platos de influencia azteca con la esperanza de educar a los comensales sobre la cocina prehispánica y una cultura que ha existido durante miles de años.

José Ávila, un chef llamado James-Beard en La Diabla Pozole y Mezcal en el centro de Denver, primero se burló de los invitados sobre un nuevo menú de tacos en el Instagram del restaurante en febrero. El taco presentaba chapulines, un manjar mexicano prehispánico compuesto de pequeños saltamontes secos y asados ​​y, a menudo, sazonados hoy con ajo, chile y limón.

“La mayoría de los insectos solos, no saben demasiado. Al igual que los grillos, saben como algo crocante sin sabor”, dijo Ávila, quien creció en la Ciudad de México comiendo chapulines mientras compraba en los mercados locales con su madre.

El restaurante La Diabla Pozole y Mescal del chef José Ávila fue votado como uno de los 50 mejores restaurantes del país por Bon Appetit. Cortesía del Chef José Ávila.

La publicación obtuvo poco más de 100 opiniones divididas, ya que algunos se hicieron eco de los sentimientos de «Me niego a comer insectos. ¡Quiero un bistec!». como dijo un comentarista. Otros deseaban tener la oportunidad de probarlos, «Cuando era pequeño, mis primos y yo los atrapamos y los freímos», dijo otro comentarista.

“Mucha gente piensa que queríamos iniciar una tendencia o algo así, lo cual es ridículo”, dijo Ávila sobre la reacción en línea.

Él vio la controversia como una oportunidad para exponer a las personas a los orígenes de los alimentos e ingredientes prehispánicos, que incluían insectos comestibles, una fuente de proteína que todavía es común en muchas partes de México.

«No se trata solo de carnes y tortillas», dijo Ávila sobre la cocina de su país de origen.

Inspirado por los festivales anuales de insectos en México (Ávila dijo que hay cientos de insectos comestibles en México), creó un Festival de Bichos, o festival de insectos, en su restaurante esta semana, con un menú que incluye el plato de muestra.

Un despliegue de colores -e insectos- forman parte del menú del Festival de Bichos d'Avila.
Un despliegue de colores -e insectos- forman parte del menú del Festival de Bichos d’Avila. Cortesía de José Ávila

El evento, que continúa durante todo el fin de semana, ya ha sido un éxito, según Ávila. Dijo que estaba impresionado con los comensales que habían “matado” los platos, dejando solo tuétano y hojas de maíz para tamal.

“El ochenta por ciento de las personas que tenían el aparato sabían lo que esperaban. Ellos lo querían. Querían comérselo, querían esas cosas. Y el 20% restante [got it] porque [they were] curioso al respecto”, dijo Ávila.

“Para que podamos mantener estas tradiciones y mantener estos ingredientes, estas técnicas se están fortaleciendo en 2023, ese es solo mi objetivo”, dijo Ávila.

El éxito del festival valió la pena, dijo, a pesar de un retraso relacionado con la aduana en el envío de los insectos desde México. «No es un artículo que puedas ir a un restaurante Depot y pedir dos cajas de esto y dos cajas de aquello», dijo. Los errores tampoco son baratos; Ávila le dijo a NBC News que algunos le costaron $150 la libra.

Ávila ha ganado premios por sus auténticos platos de pozole (hominy) y experiencias de mezcal; se jacta de que él y su equipo se apegan a la tradición y hacen los caldos, o sopas, con ingredientes importados de México.

Sus visiones creativas de la tradición valieron la pena: en 2021 The Denver Post nombró a La Diabla el mejor restaurante de la ciudad y el año pasado Bon Appétit lo incluyó como uno de los mejores restaurantes de América.

Aunque a Ávila le encanta el reconocimiento, dijo que en realidad se trata de llegar al «punto más bajo», cuando un restaurante mexicano muerde la comida y se deja llevar.

“De eso se trata, de traer recuerdos de estas personas, de su infancia y recordarles a sus abuelas y madres… Tal vez ya no estén aquí con nosotros”, dijo Ávila. «Estas son las recompensas».